Bien choisir son foie gras

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Le foie gras est un mets d’exception que l’on aime tous consommer, mais parmi toutes les dénominations et modes de préparation difficile de si retrouvez… Voici quelques éléments pour vous aidez à vous choisir votre foie gras.

Foie gras d’oie, ou de canard ?

Le choix est ici davantage question de goût. Moins couteux à produire, le foie gras de canard représente 95% de la production française, et son goût est plus puissant et rustique de le foie gras d’oie. Ce dernier est défini par les amateurs comme plus délicat et subtile.

Foie cru, mi-cuit ou cuit ?

Le foie gras peut être préparé de différentes façons :

  • Cru : le foie gras cru permet tous les mariages et toutes les préparations. Produit phare des grands cuisiniers, il peut être préparé en terrine, ou bien juste poêler. Il ne se conserve pas plus d’une semaine au réfrigérateur.
  • Mi-cuit : le foie gras mis-cuit est pasteurisé à environs 85° C, pour une cuisson à cœur. Il peut se présenter en bocal, terrine ou boite métallique, et se conserve jusqu’à 6 mois au entre 2 et 4°C.
  • Cuit : le foie gras cuit, ou traditionnel, est stérilisé à 110° C, et se présente en bocal ou boite métallique. Il est plus ferme que le foie gras mi-cuit et peut se conserver pendant plusieurs années, dans un endroit frais et sec, s’affinant avec les années pour gagner en onctuosité.

Entier ou en bloc ?

Parmi les foies gras prêts à consommer, on retrouve trois catégories, très règlementées au niveau des appellations.

  • Le bloc de foie gras : il est réalisé à partir de foie gras et d’eau (maximum 10%), qui sont émulsionné et ensuite reconstitué dans un moule.
  • Le foie gras : cette appellation désigne une préparation composée de bouts de lobes agglomérés et assaisonnées.
  • Le foie gras entier : il s’agit uniquement d’un foie gras entier, ou de plusieurs lobes, qui sont uniquement assaisonnées. Il s’agit du haut de gamme en termes de foie gras, il donc plus cher, mais aussi plus savoureux.

Origine et appellation

Le dernier élément à prendre en compte pour bien choisir le foie gras, est son origine et son appellation. Parmi les plus connue L’IGP (indication géographique protégée) canard à foie gras du Sud-Ouest qui garantit que les canards ont bien été élevés, a abattus et transformés dans la région, dans le respect d’un cahier des charges très strict.

Maintenant que vous savez comment choisir votre foie gras, il ne vous reste plus qu’à la déguster …