La fabrication du chocolat

S’il y a bien un produit que l’on retrouve dans tous les magasins, c’est le chocolat. Savoir où acheter du chocolat n’est pas difficile car quasiment tout le monde en est friand et le plus difficile est de faire le bon choix parmi un éventail de chocolats de toutes formes, goûts et couleurs.

Mais comment est fabriqué le chocolat ?

– le cacao est tout d’abord cueilli, la plupart du temps à la main dès que les fruits arrivent à maturité (décembre/février). Le fruit se nomme la cabosse.

– on détache ensuite les graines de la cabosse afin qu’elles puissent fermenter. Elles changent peu à peu de couleur pour atteindre à la fois la couleur chocolat et l’odeur que l’on connait. Ce n’est d’ailleurs qu’à ce moment-là que l’on peut nommer les graines, les fèves de cacao.

– les fèves son ensuite séchées au soleil puis conservées dans des sacs en jute.

– avant transformation, les fèves sont soigneusement nettoyées par divers procédés.

– comme pour le café, on torréfie ensuite les fèves à 140°, ce qui donne le goût bien connu du chocolat.

– le broyage sera déterminant pour séparer la poudre de cacao du beurre de cacao. Ce dernier est utilisé surtout en chocolaterie mais également en pharmacie.

– le tourteau (partie solide) est alcalinisé puis affiné avant d’être réduit totalement en poudre. Ce procédé permet de lui conféré à la fois le goût, la couleur et la texture que nous connaissons. C’est d’ailleurs le célèbre chocolatier Van Houten qui a mis en place ce procédé.

– le chocolat est fabriqué à partir de la pâte de cacao obtenue à laquelle on va rajouter du sucre, du beurre de cacao, voire du lait.

Il existe différentes qualités de chocolat, différentes variétés (blanc, au lait, noir) et différentes façons de les travailler (chocolat de couverture, chocolat en poudre, bonbons, tablettes, sucettes…).

Voici une vidéo expliquant les principes de la fabrication du chocolat :
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