La cuisine moléculaire : une nouvelle manière de cuisiner

La cuisine moléculaire est une technique culinaire qui est née de l’alliance de la cuisine et de la science. Cette méthode a été inventée par deux physiciens qui ont mis en place des théories et des mémoires sur la « gastronomie moléculaire ».  La cuisine moléculaire existe depuis un certain temps, mais elle est depuis peu utilisée par le plus grand nombre. D’abord employée dans l’industrie alimentaire pour la conservation ou la coloration des produits, elle va se populariser grâce à de grands chefs culinaires comme Ferran Adrià.

Avec cet effet de mode au sujet de la cuisine moléculaire, la vente dans le domaine de la cuisine va s’agrandir avec de nouvelles gammes de produits. Cet ensemble d’ingrédients et d’ustensiles permet à chacun de réinventer ses propres plats pour toujours plus d’originalité. De plus la cuisine moléculaire, permet de faire découvrir des aliments sous de nouvelles formes pour une dégustation simple des mélanges de saveurs dans une présentation différente.

Des ingrédients chimiques de précision

Alginate de sodium, lécithine de soja, … sont des produits qui peuvent faire penser aux composants contenus dans la mallette du petit chimiste. Cependant ce sont des ingrédients culinaires qui permettent de donner des formes ou des textures spéciales à des aliments de base. La cuisine moléculaire est un ensemble de techniques qui ont chacune leurs ingrédients et leurs méthodes.

La gélification, par exemple, permet de transformer un liquide en gel. Cette méthode est la plus courante, on trouve dans toutes les grandes surfaces des feuilles de gélatines mais il est aussi possible d’acheter agar agar qui est une poudre, d’origine végétale et non animal, qui permet de mieux doser pour avoir plusieurs types de gélification.

Les ingrédients de cuisine moléculaire réclament une grande précision dans les mesures car certain produits agissent dosé avec une pointe de couteau comme un colorant alimentaire en poudre. La sphérification est dans le même genre que la gélification sauf qu’elle permet de créer des bulles au cœur liquide. Dans cette méthode la précision des ingrédients est très importante car la perle de saveur est très fragile. Une trop forte dose ne donnerait pas le cœur liquide et une trop faible dose ne permettrait pas de bien former le contour de la bille.

Des ustensiles originaux de chimiste

Pour avoir cette précision dans la quantité d’ingrédient à utiliser, il existe une gamme d’ustensile qui est vendu. Tout comme les chimistes, il existe des cuillères de précision qui permettent de mesurer facilement un ingrédient. Un ensemble de cuillères, de différents dosages, permet de faire facilement des plats de cuisine moléculaire. Sans avoir totalement besoin de ces cuillères, une balance de précision permet de mesurer avec une grande exactitude un ingrédient de cuisine. Le mieux est de prendre une balance avec une rigueur de 0.05g près afin d’avoir le résultat souhaité.

Plus précisément, les méthodes de la cuisine moléculaire peuvent réclamer une certaine gamme d’ustensile. La sphérification, par exemple, a besoin d’une seringue de cuisine afin bien former les billes d’alginate de sodium. De plus une fois les billes former il faut pouvoir les ramasser dans les altérer ni récupérer le liquide dans lequel elles se sont formées. La seringue peut aussi être utilisée pour la gélification car elle permet d’insérer un liquide dans un tube afin de former un spaghetti. Une fois la gélification faite la seringue va servir à éjecter le spaghetti du tube en silicone.

Il existe des ustensiles plus originaux qui permettent de donner une nouvelle dimension à ses plats. On a par exemple les micro-pipettes qui permettent que chacun puisse doser sa sauce dans son assiette. Plus besoin de se demander si on met la sauce sur la viande ou sur les légumes, on met une ou plusieurs pipettes dans l’assiette ou dans un bol sur la table et chacun pourra se servir. La présentation dans vos plats peut être aussi originale en mettant en scène les aliments dans un pot à yaourt ou encore une boite de conserve vide.

Enfin pour donner une dimension de grands restaurants étoilés, il existe la cloche pour pipe fumoir Super Aladin qui permet au moment du service d’avoir un résultat visuel et olfactif original. La marque 100% chef propose des cloches et des pipes fumoirs aromatiseurs qui permettent de faire découvrir de nouvelles saveurs de donner une nouvelle dimension à son plat pour épater sa famille comme ses amis.