Les truffes de France

Si vous n’avez jamais eu l’occasion de déguster un plat contenant de la truffe, vous en avez tout de même déjà entendu parler. Ce champignon souterrain qui vit en symbiose avec certaines espèces d’arbres comme le chêne ou le noisetier attise toutes les convoitises. Une soixantaine de variétés différentes sont comestibles, mais la majorité n’a que peu d’intérêt gustatif. Seules quelques-unes sont recherchées, pour un usage commercial ou personnel.

La plus connue

Rien qu’à énoncer son nom en latin (Tuber melanosporum) et de nombreux amateurs ou professionnels rêvent déjà de leur future sortie en forêt pour dénicher la star des truffes. De son autre nom, la truffe noire du Périgord porte pourtant assez mal son nom. Il est effectivement possible de la dénicher dans d’autres régions. Elle se récolte aussi, de novembre à mars en Provence, dans le Vaucluse, ainsi que dans le Quercy et dans la Drome. Mais, une récolte existe aussi à nos frontières, en Italie et en Espagne.

La plus chère

La truffe la plus rare et la plus chère du monde est italienne et a un parfum qui se rapproche de l’ail sauvage. La truffe d’Alba tire son nom d’une commune piémontaise. Il se dit que son prix peut parfois atteindre celui du diamant. Ce type de truffe blanche est d’ailleurs presque toujours vendu aux enchères, ce qui fait encore monter les prix (environ 2500€/kg). Heureusement, il existe d’autres variétés de truffes blanches. La truffe blanche d’été (tuber aestivum) et la truffe Blanchette (tuber borchii) sont de proches cousines, tout en étant moins rares. Leur goût se rapproche de celui de la star italienne, mais leur prix reste bien moindre.

Les autres truffes

La truffe de Bourgogne (tuber uncinatum chatin) dégage un puissant arôme de noisette et vit au contact d’une plus grande variété d’arbres. Elle est très répandue à travers toute l’Europe.

La truffe musquée (Truffe brumale) est aisément reconnaissable car elle dégage une certaine amertume en bouche. Son gout est aussi considéré comme très poivré.

La truffe de Lorraine (Tuber mesentericum) ne dégage un parfum agréable qu’en atteignant la maturité. Ses senteurs sont faites d’amande et de réglisse.