Le Roquefort, origine et histoire

Vous le savez tous, le Roquefort est un fromage à base de lait cru de brebis élaboré en France. Il se présente comme un fromage à pâte persillé, c’est-à-dire une pâte blanche avec des veinures bleues et des cavités nombreuses et larges. Mais connaissez-vous ses origines ? Nous vous racontons tout afin que puissiez briller dans les soirées mondaines !

Ses origines

Les origines exactes du roquefort restent très floues car beaucoup de légendes y sont associées. On dit par exemple que déjà au temps des Romains, Jules César aurait gouté un fromage à pâte persillée du côté de Saint Affrique, à savoir à une quinzaine de kilomètres des caves de Roquefort actuelles. Mais concrètement, la première mention de Roquefort dans les textes n’intervient que vers 1070, au temps des Carolingiens. Au XV^e siècle, c’est Charles VI qui va donner aux habitants de Roquefort le monopole de l’affinage de ce fromage. C’est probablement ce qui a permis à cette région de se développer car concrètement, ce terroir est très difficile d’accès et son exploitation reste très compliquée car rien n’y pousse : « ni pied de vigne, ni grain de blé ».

En 1925, « roquefort » est la première appellation d’origine est encadré administrativement. C’est seulement en 1979 que cette appellation bénéficie d’une AOC (appellation d’origine contrôlée), puis d’une AOP (appellation d’origine protégée) en 1996. Le plus connu est probablement le Roquefort Papillon qui existe depuis plus d’un siècle.

La Légende

Comme beaucoup de mets très prisé aujourd’hui, on raconte que c’est par accident que serait né le roquefort. Ce serait grâce à un berger préférant la compagnie de la gent féminine à la compagnie de ses brebis qui, allant suivre une bergère, aurait oublié un jour son casse-croûte (composé de pain de seigle et du caillé de brebis) dans grotte du Combalou. Revenant sur place quelques temps plus tard, il retrouva son morceau de fromage recouvert de moisissures… affamé, il le goûta… et adora ! Le roquefort était né. C’est en effet grâce à l’alchimie de la ventilation naturelle de cette cave et le contact entre le fromage de brebis et le pain de seigle qui va créer ce formidable fromage.

Aujourd’hui

Le Roquefort Papillon est l’un des plus connu des Roquefort : depuis 1906, la marque Papillon propose ses fromages produits dans les règles de l’art. Une fois le lait collecté et arrivé sur place, il est transformé en caillé qui est l’état premier de tout fromage. Ce caillé est ensuite découpé en petits cubes puis versé dans des moules en forme de meule (forme appelé pain), puis saupoudré le Penicillium Roqueforti de Papillon (extrait de la mie de pain de seigle).

Les pains s’égouttent presque deux journées entières en étant retournés régulièrement puis roulés dans du sel… et la magie opère : le fromage se transforme petit à petit en Roquefort Papillon ! Passionnant, non ?