Lumière sur les différents types de vinaigre

Que ce soit pour l’élaboration de marinades, de vinaigrettes ou de sauces : le vinaigre est devenu un incontournable dans nos cuisines.

Cet élément nous semble familier, mais on le connaît en réalité plutôt mal : comment se retrouver parmi toutes les variétés de vinaigre qui existent ? Le point sur la situation !

La fabrication du vinaigre

Avant que d’évoquer des différences : mettons en lumière le point commun qui rassemble tous les vinaigres. Par définition, le vinaigre est une solution aqueuse qui présente la particularité de comporter une faible teneur en acide acétique.

Étymologiquement, le vinaigre est une version contractée de l’expression « vin aigre ». Le vin était  en effet la matière première la plus connue pour l’élaboration du vinaigre. Largement répandu de par le monde dès l’antiquité, le vin permit assez vite de découvrir le vinaigre : par simple accident.

Comment le vin peut-il devenir vinaigre ? Rien de plus simple dans le processus : il suffit de laisser ce liquide en contact avec de l’air. De ce contact résulte un phénomène d’oxydation et de dégradation de l’alcool en une autre matière : l’acide acétique.

• Laissez une bouteille ouverte, elle tournera au vinaigre

Ce processus, connu sous l’expression « fermentation acétique », est le fruit de l’action de bactéries tout à fait naturelles : les bactéries acétiques.

• Lorsque vous choisissez un vinaigre destiné à votre consommation, choisissez une référence non filtrée et non pasteurisée.

Ce faisant, vous gardez les vertus thérapeutiques et gustatives de votre vinaigre. Dans ce type de vinaigre les bactéries acétiques sont toujours actives, elles peuvent former un opercule sur la surface du vinaigre. Aucune inquiétude à avoir : c’est un signe de qualité pour le vinaigre.

Différentes origines et variétés

Le saviez-vous ? Il est possible de réaliser un vinaigre à partir de n’importe quelle solution aqueuse contenant de l’éthanol (comme une boisson alcoolisée).

Ainsi, nul besoin de vin pour produire du vinaigre : vous pouvez en élaborer à partir de n’importe quelle boisson alcoolisée. De telle sorte qu’on en vient à parler de vinaigre de cidre, de vinaigre de riz ou encore de vinaigre de miel (fabriqué à partir d’hydromel) !

Attention cependant du côté du vinaigre balsamique : c’est un type de vinaigre qui est bel est bien produit à partir de raisin, mais la technique de production diffère du vinaigre de vin. Pour fabriquer le vinaigre balsamique : on utilise du moût de raisin non fermenté et non du vin.

Quelles sont les particularités de chacun ? Faisons le point sur les principales catégories !

Le vinaigre de vin : blanc, rouge ou rosé, tous les vins peuvent entrer dans l’élaboration d’un vinaigre. Un adage décrit qu’on ne peut avoir de bon vinaigre sans bon vin.

Ainsi, la qualité du vin d’origine et intimement liée à la qualité du vinaigre qu’il produit. Il est possible de trouver des appellations diverses pour les vinaigres de vins.

Des appellations telles que « vinaigre de Champagne » ou encore « Vinaigre de Bordeaux ». Le vinaigre de Xérès est également une référence reconnue pour sa formidable qualité.

Le vinaigre balsamique, tout comme le vinaigre de vin est fortement apprécié pour sa saveur en cuisine. Il est conçu à partir de moût de raisin non fermenté. On saluera la qualité exceptionnelle du vinaigre balsamique de Modène, bien qu’il ne soit pas à la portée de toutes les bourses !

Dans le commerce, on trouvera plus généralement des vinaigres balsamique vieux de 3 à 5 ans, contre 12 à 50 ans pour le traditionnel (de Modène). Nous vous conseillons d’opter pour un vinaigre bio, sans ajout d’autres ingrédients : colorant, caramel…

Le vinaigre de cidre mérite un chapitre un peu à part. Il se trouve que ce type de vinaigre présente des vertus thérapeutiques bien supérieures à celles des autres vinaigres. Ce vinaigre de pomme est obtenu par le même processus que lorsqu’il s’agit de vin, mais il présente tous les atouts des pommes. En savoir plus sur les bienfaits du vinaigre de pomme.

Enfin, le vinaigre ménager (ou vinaigre blanc) est généralement obtenu à partir d’alcool et de betterave. Cette solution est beaucoup moins prisée en cuisine car, elle plus d’être parfaitement incolore, elle propose des saveurs neutres pour une acidité élevée. C’est pourquoi on préfère en cuisine d’autres catégories de vinaigre, généralement obtenu à partir de fruits.

D’autres variétés existent, telles que le vinaigre de miel qui est beaucoup moins connu et qui est obtenu à partir d’hydromel. Ce vinaigre plutôt doux peut s’avérer être une excellente idée en cuisine si vous souhaitez concocter des plats plein d’originalité !

Bien sûr, nous n’avons pas vocation à donner ici une liste exhaustive de tous les vinaigres qui existent : un vinaigre peut être créé à partir de chaque boisson alcoolisé. Généralement, on retient les vinaigres de fruit pour leurs saveurs.

Où s’en procurer ?

Le vinaigre est accessible à tous et toutes dans les grandes surface et son prix est assez raisonnable pour peu qu’on l’on ne vise pas la meilleure cuvée… Si vous tenez à trouver un vinaigre fort en saveur et plein de vertus, préférez les références bio non-filtrées et non pasteurisées.

Le must serait de récupérer son vinaigre auprès d’un artisan vinaigrier, mais ce n’est pas toujours facile à prouver. Pour être sûr de trouver de bonne référence, vous pouvez aussi vous tourner du côté d’enseignes en ligne spécialisées dans l’épicerie fine : c’est le cas par exemple pour BienManger.com.