Recette : La tarte citron meringuée au yuzu

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Voici une recette de tarte citron meringuée originale, à base de Yuzu, cette petite agrume asiatique semblable au citron, et dont le goût se situe entre le citron vert, le pamplemousse jaune et la mandarine. Cette recette se réalise en plusieurs étapes, pour commencer il faut réaliser la pâte sablée, qui servira de base à la tarte. Pour changer d’une pâte sablée classique et apporter plus de gourmandise, voici une recette de pâte sablée spéculos et noisettes, qui se marie très bien avec le goût du citron.

 

Pour 6 personnes

Pâte sablée

  • 160 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 80 g de sucre glace
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 2 spéculoos
  • 2 cuillères à soupe d’eau
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 pincée de sel


Émietter les spéculos.

Mélanger la farine, le sucre glace, les spéculos, la poudre de noisette et le sel.

Incorporer le beurre pommade, et mélanger jusqu’à obtenir une préparation sableuse.

Ajouter le jaune d’œuf et l’eau, et pétrir jusqu’à ce que le mélanger forme une boule.

Laisser reposer 30 minutes.

Sur un plan de travail fariné, aplatir avec les doigts la pâte. La replier en deux est l’aplatir sans forcer au rouleau à pâtisserie. Répéter cette opération 3 ou 4 fois.

Tapisser l’intérieur d’un moule avec de la pâte.

Cuire pendant 20 minutes à 180°.

 

Crème de citron au limoncello

  • 250 g de sucre
  • 4 œufs
  • 3 feuilles de gélatine
  • Le jus de 4 citrons
  • 2 cuillères à soupe de limoncello
  • Le zeste d’un citron

 

Faire chauffer le sucre, le jus de citron et le zeste.

Battre les œufs et les ajouter au mélange, et bien remuer jusqu’à ce que la préparation épaississe

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide, les essorer, et les ajouter au mélange (vous pouvez remplacer la gélatine par de l’agar agar, qui à la même propriété de gélification).

Ajouter le limoncello et remuer.

Verser la préparation sur le fond de tarte, et laisser prendre au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

 

Meringue italienne au yuzu

  • 150 g de sucre
  • 50 g de blancs d’œufs
  • 50 g d’eau
  • 2 cuillères à café de jus de Yuzu


Faire chauffer l’eau, le sucre et le jus de yuzu jusqu’à 118°.

Monter les blancs d’œuf en neige.

Incorporer le sirop à la préparation des blancs en neige, sans cesser de les battre.

Continuer à battre la préparation pendant 10 minutes pour refroidir la meringue.

Verser dans une poche à douille, et recouvrer la tarte avec la meringue.

Dorer la meringue au chalumeau.